今天的菜味道怎么變了?換廚師了嗎?”“這個菜的分量怎么比上次要少呢?”餐廳是否會經常收到這樣的反饋或者投訴?

 

這都是菜品質量不穩定的表現。穩定的味道，穩定的菜品，這才是留住顧客的關鍵。那么做為餐廳的大廚們，你是如何保證菜品的穩定性呢?下面有幾個方法，各位可以參考。

 

01

材料不良

就很難生產出好的良品

 

 

飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材當然很重要。可以想象，不管你廚藝多高，面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質低劣的油，恐怕也無能為力。

 

當然，這樣容易產生的誤區是，材料是采購的事情，我只負責生產，所以對材料不用負責。但對于大廚來說，對經手的原材料還是要仔細看看的，如果材料不符合自己的要求，肯定要退回給采購的。

 

02

不依照標準作業

不良品就多

 

 

很直觀的就是，如果不按一定的標準放鹽，菜味會怎樣，如果炒菜不按標準時間，要么會夾生，要么會糊掉。若是燉湯，更要按不同時間標準進行火的調整，否則也無法保證菜品質量。雖然廚藝熟練后，這些作業標準已爛熟于心，不需要將標準書掛在墻上，但其制作菜品的過程一定還是遵循一定的原則和規律的。

 

而對于新手，就有必要認真學習作業標準，嚴格按流程作業了。在作業現場，一個產品的形成比一個菜品的形成，有著更復雜、更量化的標準，需遵循更嚴格的流程，此時，養成“嚴格依照標準作業”的好習慣就顯得尤為必要了。

 

03

工作場所不講究

會造成更多不良

 

 

想象一個環境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢的廚房，想象一個東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房，這里出來的飯菜將會是什么質量?而工作場所更為講究，不同的產品對于生產現場有著不同要求，有的需要保持一定的溫度，有的需要防靜電，有的需要防塵。為保證產品質量，我們對工作場所的講究當然要比廚房更為嚴謹。

 

04

機器、工具不保養

生產不出良品

 

 

做菜之前我們一般都要洗鍋，若不洗鍋，做出來的菜不但看上去很臟，而且影響口味，也就是影響菜的“質量”。同樣，持之以恒地保養機器、工具，對產品質量的影響也是不言而喻的。

 

05

不良品多、經常返修

交貨就有問題

 

如果你在做菜的各個環節都出現不良，洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽，每個環節都需要返工，且不說吃飯的人等得焦急(或許在等你做的菜時就餓死了)，而且菜的質量肯定難以保障。

 

 

所謂質量，就是每個環節、每個工序都保證質量，并最終保證成品的質量，產品一旦需要返修，就像菜放少了鹽需要回鍋，口味、也就是質量一定會受影響。

 

所以千萬不要抱有這樣的觀念：“反正后道工序會檢查出來的，我這里出點問題沒關系。”所以“預防錯誤”、“樹立第一次就做對”才是最經濟的質量。此時一定要記住的是：質量是制造出來的，不是檢驗出來的。

 

06

追求質量不是唱高調

而是“滿足顧客的要求”

 

客人希望吃得清淡些，你做的菜卻很油膩，客人希望吃麻辣的，你卻做出甜的，即使菜品本身是精品，但只要不是顧客所要求的，就談不上“高質量”。只站在自己的立場，不了解顧客需求，是不可能做出高質量產品的。這里的顧客既包括終端的消費者，也包括公司內你所服務的、或下一個工作環節的員工。

 

 

07

品質除了減少錯誤

還要實施持續改進

 

菜做出來了，廚師往往要品嘗一下，找出自己的不足，下次做適當的改進。一個廚藝精湛的廚師一定是經歷了這樣的持續改進的過程，他做出的菜才會為大家所稱道。眾所周知，菜只有更好吃，而沒有最好吃，同理，質量也只有更好，沒有最好，質量的改進是一個持續不斷的過程。

 

 

08

不要做事馬馬虎虎

得過且過，甚至對工作缺乏熱情

 

一名對做菜缺乏興趣、喪失了激情的廚師做不出精美的菜品，就像《少林足球》中哪位做饅頭的太極高手，最后做出了又苦又澀的饅頭，不再是“甜在心”了。一個對自己的工作缺乏興趣和熱情的人也將如此，無論擁有多高的技能，如果抱以馬馬虎虎的態度，都不可能產生高質量的工作結果。