具有兩千多年歷史的蘭州，文化符號甚多。市民習(xí)慣把蘭州有影響力的文化符號用“四個一”來概括，即“一碗面(牛肉面)、一本書(《讀者》雜志)、一臺戲(舞劇《絲路花雨》)、一座橋(黃河最早的鐵橋)”。與其他文化符號所不同的是，蘭州牛肉面是盛在碗里的文化符號。憑著這一文化符號，蘭州躋身于“最中國美食城市”行列;憑著這一文化符號，人們從一個視角領(lǐng)略了蘭州風(fēng)韻。一碗面成了一座城市具有特殊意義的標(biāo)示，其文化內(nèi)涵耐人咀嚼。

每一種美食幾乎都有歷史傳承的支撐，蘭州牛肉面亦莫例外。專家考證，絲綢之路其實也是面條之路。蘭州是古絲綢之路的重要節(jié)點。同樣，蘭州也是面條之路的重要節(jié)點。5000 年前的中國北方，粟和黍是主體糧食作物。大約在4500年前，小麥從西亞經(jīng)由西域傳入中國、而西亞的小麥又 來自歐洲。有了小麥，江過粒食到粉食的過程，面條就應(yīng)運而生了。考古發(fā)現(xiàn)，這條和絲綢之路軌跡重疊的道路，在許多點上，包括道路西端意大利的西西里，以及中途的新疆，乃至離蘭州較近的喇家遺址，出土的文物里都發(fā)現(xiàn)了古老的面條。

東漢劉熙在他的《釋名卷二. 釋飲食第十三》中記載了品種繁多的“胡餅”，其中之一的“湯餅”，就是早期對面條的叫法。所謂“胡餅”的“胡”是指當(dāng)時被稱為胡地、位于絲綢之路上的西域。據(jù)說，早在唐朝，蘭州就有了面條，這和文字記載中的唐朝京城長安(現(xiàn)西安)、北宋京城汴梁(現(xiàn)開封)，面條盛行的時間比較接近。

那時，面條不但叫“湯餅”，還被稱作“不托”。宋人程大昌的《演繁錄》 中說:“古之湯餅皆手持而擘置湯中，后世改為刀兒，乃名不托，言不以掌托。”文中所說的不托，類似后來的面片和削面。面的形狀多呈細(xì)而長的條狀。凌萬清在其所撰的《玉峰志食物》中講:“藥棋面: 細(xì)僅一分，其薄如紙”于是“面條”的叫法也就隨之流行起來。當(dāng)時的中國，面條已經(jīng)很普遍，什么“插肉面”“熱燴面”“三鮮面”“鹽煎面”“炒雞面”“筍辣面” “銀絲冷淘(涼面)”，花樣繁多，不一而足。

飲食文化是區(qū)域文化和鄉(xiāng)土傳統(tǒng)的重要內(nèi)容。先期考察者的研究成果表明，從新疆到蘭州一線早期的面條很多是被當(dāng)?shù)厝朔Q之為“拉條子”的抻面，而制作抻面須有小麥、牛肉等食材以及和面和土堿。蘭州得益于當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥、一種用含堿較高的草本植物蓬草燒制的蓬灰堿和周邊少數(shù)民族地區(qū)鮮美的牦牛肉，為蘭州牛肉面的誕生奠定了深厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。

抻面的做法，在明朝宋詡的《宋氏養(yǎng)生部》中記載得較為詳細(xì)。此后，薛寶辰的《素食說略》中所描述的抻條制作程序:“以水和面，入鹽、堿，清油揉勻，覆以濕布，俟其融合，扯為細(xì)條，煮之”，已和后來的蘭州拉面十分相似。這說明，早期人類為創(chuàng)造這一一飲食文