澆上火紅的辣椒油，佐以翠綠的蔥段和香菜末，配以黃亮的面條……吃的時(shí)候，先吹口氣，讓紅辣椒油漾開(kāi)，清香撲鼻；喝一口湯，面有嚼勁，口感濃郁、心情頓時(shí)舒爽，一碗蘭州牛肉面連湯帶肉，吃下去心里頭暖和舒暢。名揚(yáng)天下的蘭州清湯牛肉面是蘭州的風(fēng)味小吃。就像綿延萬(wàn)里的古絲綢之路一樣，蘭州牛肉面也有悠久的歷史。

一碗面享譽(yù)天下

    蘭州的牛肉面始于清朝嘉慶年間(1799年)，系東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學(xué)成帶入蘭州的，后經(jīng)后人陳和聲、馬寶仔等人以“一清(湯)二白(籮卜)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)"統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。    

    在其后200多年的漫長(zhǎng)歲月里，蘭州牛肉面享譽(yù)天下，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外，打入了全國(guó)各地，贏得了國(guó)內(nèi)乃至全世界范圍內(nèi)食客的好評(píng)和榮譽(yù)，并被國(guó)家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一，被譽(yù)為"中華第一面"。

    今天，清湯牛肉面因?yàn)槲睹揽煽冢��?jīng)濟(jì)實(shí)惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國(guó)各省乃至世界許多國(guó)家和地區(qū)都有了蘭州牛肉面館。目前，蘭州有上千家牛肉面館，每天要賣(mài)出100多萬(wàn)碗牛肉面。牛肉面被公認(rèn)為代表蘭州城市形象的名片之一。

    祖?zhèn)?00多年的湯面秘方   

    湯是一碗牛肉面最見(jiàn)火候的地方，好湯不咸不膩，吃后口不發(fā)干；調(diào)制時(shí)以煮過(guò)牛肉的湯為底，加上混合調(diào)料和香料調(diào)制而成。

    這個(gè)祖?zhèn)髁?00多年的湯面秘方是清嘉慶年間國(guó)子監(jiān)太學(xué)生、陳氏家譜中排序“十三世”的陳維精當(dāng)年留給子孫的一首詩(shī)，名曰《維精送子位林孫和聲西行手記》：眾鳥(niǎo)高飛盡，“桂子”獨(dú)去遠(yuǎn)。“豆蔻”年華和，身強(qiáng)余“百倍”。春風(fēng)草“木香”，“當(dāng)歸”懷慶府。新綠欲涌，“丁香”初開(kāi)，花“香葉”茂，“蓽菝”漣漪，百里林“草果”然繁盛“芳香”。路遠(yuǎn)難行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返蘇寨。“車(chē)前”著吉服馬褂“紅袍”，夜宿“八角”樓，晨飲“胡荽”湯。馬“良姜”行千里，遍“地黃”花時(shí)至，司碧玉書(shū)聯(lián)水席相敬，“月山姜”湯“茴香”豆，烹“肉扣”碗“貴老”忙，橫“披壘”灶。在這首詩(shī)里，陳維精將小車(chē)?yán)蠝�牛肉面�?3種調(diào)料全部嵌了進(jìn)去。

    性格迥異的面條形狀

    面是另一重境界：蘭州牛肉的面條可以分為多種不同形狀，拉面師會(huì)根據(jù)顧客的不同需求制作。按面條形狀分，可將牛肉面分為圓形、扁形、棱形三大類(lèi)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，一碗毛細(xì)面展開(kāi)之后，包含286根面，長(zhǎng)度可達(dá)384米。

    圓形面，指面條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細(xì)到粗，可分為“毛細(xì)”、“細(xì)面”、“三細(xì)”、“二細(xì)”“一細(xì)”和“二柱子”等，其中“毛細(xì)”面粗直徑約0.5-1mm，“細(xì)面”面粗直徑1-2mm，“二細(xì)”面粗直徑2-3毫米，“二柱子”面粗直徑約5-7毫米。