牛肉面之所以成為蘭州人早餐首選，是蘭州市民根深蒂固的飲食習(xí)慣和文化傳統(tǒng)，尤其是冬天非常適合蘭州地區(qū)的生態(tài)環(huán)境和氣候條件，它承載著這座城市獨(dú)特的文化基因。據(jù)悉，今年初蘭州市政府已將牛肉面的制作正式列入了市政府第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

　　“早餐喝個(gè)豆?jié){、牛奶、稀飯、吃個(gè)包子、油條、大餅好是好，但總覺得沒有來一個(gè)二塊五的牛肉面過癮……”9月8日一大早，正在蘭州市城關(guān)區(qū)馬子祿牛肉面館吃早餐的劉先生談起每天早餐的選擇時(shí)，言語中透露著對(duì)牛肉面獨(dú)有的鐘愛。

　　近日，《市場(chǎng)報(bào)》記者走訪蘭州市早餐市場(chǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，牛肉面依然是蘭州人吃早餐的首選，每天清晨遍布街頭巷尾的大小牛肉面館里都會(huì)出現(xiàn)排長(zhǎng)隊(duì)吃早餐的情形。據(jù)蘭州市物價(jià)局統(tǒng)計(jì)：蘭州每天有七八十萬人次以牛肉面為早餐或午餐，其中有超過80%的人以早餐為主，年銷售額達(dá)7億元。

　　蘭州牛肉面：早餐霸主 歷史悠久

　　蘭州牛肉面俗稱“蘭州牛肉拉面”是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃，也是遍布長(zhǎng)城內(nèi)外、大江南北的清真快餐。坊間傳說，蘭州牛肉面起源于唐代，但因歷史久遠(yuǎn)已無法考證。有史料記載的是蘭州牛肉面始于清朝嘉慶年間，系東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化人陳維精處學(xué)成帶入蘭州的，經(jīng)后人陳和聲、馬寶仔等人以“一清（湯）、二白（蘿卜）、三紅（辣子）、四綠（香菜蒜苗）、五黃（面條黃亮）”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)，即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。1999年，蘭州牛肉面被國(guó)家確定為中式3大快餐試點(diǎn)推廣品種之一，被譽(yù)為“中華第一面”。

　　“蘭州拉面是一手絕活，需經(jīng)搗、揉、抻、拉、摔、摜等操作環(huán)節(jié)，拉出的面條柔韌綿長(zhǎng)，粗細(xì)均勻。”馬子祿牛肉面館的經(jīng)營(yíng)者饒有興趣地告訴《市場(chǎng)報(bào)》記者，面條根據(jù)客人的愛好，可拉出大小粗細(xì)不同的形狀，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。

　　據(jù)《市場(chǎng)報(bào)》記者調(diào)查，蘭州的早餐市場(chǎng)主要有街頭巷尾的牛肉面館、流動(dòng)餐車及其一些馬路攤點(diǎn)支撐。據(jù)有關(guān)部門不完全統(tǒng)計(jì)， 800余家牛肉面館約占蘭州早餐市場(chǎng)份額的60%以上。

　　目前，蘭州市的拉面館（店）根據(jù)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、技術(shù)力量、服務(wù)水平和飯菜質(zhì)量等，劃分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、普通級(jí)4個(gè)級(jí)別，并分別限制了每個(gè)級(jí)別的最高售價(jià)，其中普通級(jí)大碗不得超過2.50元。蘭州牛肉拉面協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬利民在接受《市場(chǎng)報(bào)》記者采訪時(shí)說，今年六七月間牛肉面的漲價(jià)和政府的限價(jià)，雖在全國(guó)鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，但其占據(jù)蘭州早餐市場(chǎng)的霸主位置巋然未動(dòng)。

牛肉面成非物質(zhì)文化遺產(chǎn)