甘肅技能大師工作室：蘭州拉面不能止于“一清二白三紅四綠”

2018年4月，來自哈薩克斯坦、澳大利亞等國學員在梁順儉管理的蘭州牛肉面職業(yè)培訓學校學習。（資料圖）　楊艷敏　攝

　　中新網(wǎng)蘭州8月26日電 (張婧)提及蘭州，免不了談?wù)摗疤m州拉面”。“食客看到的，是站在案臺旁的拉面師傅，認為這就是蘭州拉面。”從事牛肉面行業(yè)30多年的梁順儉說，實際上，蘭州牛肉面對于從業(yè)者的綜合職業(yè)素養(yǎng)要求越來越高，拉面技術(shù)只是最前端的表象，其背后還要懂得精選食材、經(jīng)營管理，以及市場營銷等知識。

　　梁順儉曾多次被外派交流蘭州牛肉面的飲食文化，他發(fā)現(xiàn)，止步于“一清(湯)二白(蘿卜)三紅(辣子)四綠(香菜、蒜苗)五黃(面條黃亮)”的快餐解讀遲早要過時，反而是眼光放長遠、挖掘這碗擁有百年歷史的面食文化才是長久之計。

圖為蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學院牛肉面專業(yè)學生上現(xiàn)代經(jīng)營管理實訓課。(資料圖) 蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學院供圖

　　尋長久之計：從“一張白紙”開始創(chuàng)班

　　“過去從事牛肉面行業(yè)的，大多經(jīng)濟條件差，出于謀生而拜師學技。”梁順儉說，緣于學徒認知層面低，師傅教拉面就學拉面，也只會拉面，其他一概不懂。但是，蘭州牛肉面要想“出海”闖世界，就必須得有“文化人”深耕該領(lǐng)域，將拉面“吃飽、吃好、吃營養(yǎng)、吃文化，以及藝術(shù)表演形式”整合打包。

　　牛肉面人才緊缺的問題亟待解決，梁順儉就嘗試“一張白紙”創(chuàng)辦培訓班。每期限額15位，結(jié)果不出所料，報名的學員來自全國各地。“學員文化水平比老師高。”他說，我講課、學員記；學員問、我在記。一節(jié)課下來，紙上密密麻麻寫滿了知識要點。

　　但有時，學員們總能舉一反三提出梁順儉也想不到的問題，他就在課后查閱資料，在下節(jié)課之前回答遺留問題……隨著紙張越積越厚，11期課程也結(jié)束了，梁順儉便將這些筆記整理，編輯出版了《蘭州牛肉拉面寶典》。

圖為蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學院牛肉面專業(yè)學生在實訓中心實體店實習。(資料圖) 蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學院供圖

　　職業(yè)技能：煉內(nèi)涵引高學歷人才

　　2006年，梁順儉創(chuàng)立了中國蘭州專業(yè)技術(shù)培訓中心，開啟牛肉面技能專業(yè)培訓。多年來，梁順儉致力于培訓牛肉面專業(yè)技術(shù)人才，“弟子”不僅遍及全國，還有來自美國、澳大利亞、西班牙、意大利等國家和地區(qū)的博士生、研究生等高學歷人才。

　　從一家店經(jīng)營成一個產(chǎn)業(yè)集團，從一個培訓班做成4所職業(yè)院校。梁順儉認為，不管是叫蘭州牛肉面，還是叫蘭州拉面，稱呼并不重要，他只想通過高技能人才培訓，教會更多人懂得百年牛肉面文化，經(jīng)營屬于自己的店，進而帶動更多人就業(yè)。